水产科学

作者：张晴, 姜明慧, 田元勇, 徐美禄, 冷寒冰, 刘俊荣

单位：大连海洋大学 食品科学与工程学院,辽宁 大连 116023

关键词：活品虾夷扇贝,闭壳肌,蛋白溶解性,三磷酸腺苷

基金：国家重点研发计划蓝色粮仓科技创新项目(2018YFD0901001);国家自然科学基金资助项目(31671790).

刚采捕的活品虾夷扇贝立即进行4 ℃冷却干藏,分别于0、48、72、96、120 h采5只样本,分离出横纹肌与平滑肌,测定其三磷酸腺苷及其关联化合物含量,同时测定贮藏0、48、120 h扇贝肌肉的蛋白溶解性,以探究肌肉蛋白溶解性与扇贝活品品质的关系。试验结果表明,冷却干藏期间扇贝活力呈下降趋势,三磷酸腺苷在贮藏120 h后几乎消耗殆尽,而蛋白溶解性在高离子浓度范围内有明显上升趋势,120 h后表现出最好的溶解性。此外,三磷酸腺苷酶活性受到乙二醇双(2-氨基乙基醚)四乙酸(EGTA)抑制时肌肉匀浆表现较好的溶解性,碎肉经漂洗处理会导致肌肉三磷酸腺苷含量下降,肌原纤维蛋白溶解性升高。最后,对比肌肉均质前后三磷酸腺苷含量,发现均质处理导致肌肉三磷酸腺苷全部降解。虾夷扇贝闭壳肌蛋白质的溶出机制受三磷酸腺苷影响,对于捕后早期活力状态较好的扇贝,其三磷酸腺苷含量与蛋白溶解性的关联需要进一步系统探索。

来源：2020年第4期

《水产科学》期刊编辑部

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