水产科学

作者：蒋湘辉, 杨培民

单位：辽宁省淡水水产科学研究院,辽宁 辽阳 111000

关键词：刀鲚,繁殖,营养成分,氨基酸,脂肪酸

基金：辽宁省科学技术基金资助项目(20180020);辽宁省农业农村厅渔业渔政局项目.

为探究大洋河刀鲚肌肉营养成分,合理开发和保护利用其种质资源,采用常规方法对繁殖前后的雌雄大洋河刀鲚肌肉的营养成分、氨基酸和脂肪酸组成进行分析,并用标准方法评价大洋河刀鲚的营养品质。试验结果显示,繁殖前后雄性刀鲚粗蛋白含量显著高于雌性(P<0.05),肌肉水分、粗脂肪、灰分含量差异不显著(P>0.05)。以鲜味氨基酸为判据,发现繁殖后雌性群体和繁殖前雄性群体肉质更为鲜美;以必需氨基酸指数为判据,发现繁殖前后的雌鱼必需氨基酸指数高于雄鱼(P<0.05)。氨基酸评分和化学评分计算结果显示,繁殖前后的大洋河刀鲚雌、雄个体第一限制性氨基酸均为色氨酸,饱和脂肪酸中十六碳酸含量最高,尤其在繁殖后雄鱼肌肉中,占脂肪酸总量的22.08%;单不饱和脂肪酸中,油酸含量最高,最高值也是出现在繁殖前雌鱼的肌肉中,占脂肪酸总量的46.22%;多不饱和脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量非常高,以繁殖后雄鱼最高,其次是繁殖前雌鱼。试验结果表明,繁殖前雌性刀鲚和繁殖后雄性刀鲚具有更好的食用价值与保健作用,而繁殖后雌性刀鲚和繁殖前雄性刀鲚的味道更加鲜美。

来源：2021年第6期

《水产科学》期刊编辑部

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