水产科学

作者：闫丽新, 田元勇, 姜明慧, 刘俊荣, 徐昙烨

单位：大连海洋大学 食品科学与工程学院,辽宁 大连 116023

关键词：虾夷扇贝,无水运输,呈味特性,感官评价

基金：国家重点研发计划项目(2018YFD0901001);国家自然科学基金资助项目(31671790).

为减少虾夷扇贝带水运输成本和风味损失,探讨“无水运输—湿藏销售”的可行性,以糖原、磷酸精氨酸、腺苷三磷酸(ATP)关联物以及核苷酸能荷分析扇贝活力的变化,以味觉活性化合物含量,味觉活度值及感官的方法评价流通过程中的呈味变化。试验结果表明,无水运输24 h后,糖原含量、磷酸精氨酸含量、核苷酸能荷分别由初始的49.86 mg/g、8.65 μmol/g、90.67%显著降至37.68 mg/g、6.26 μmol/g、89.28%(P<0.05),腺苷三磷酸含量无明显变化(P＞0.05);人工海水复水过程中,糖原、腺苷三磷酸、磷酸精氨酸含量均恢复至初始值,核苷酸能荷在恢复后期降至89.37%,仍高于75%。在无水运输24 h后,呈味化合物中甘氨酸、丙氨酸和精氨酸含量均由初始的12.83、0.64 mg/g和6.13 mg/g显著升至13.47、0.94 mg/g和7.31 mg/g(P<0.05),谷氨酸含量无显著变化(P＞0.05)。将感官评价结果进行主成分分析,结果显示,流通过程中扇贝品质无显著差异(P＞0.05)。因此,虾夷扇贝“无水运输1 d—湿藏销售2 d“模式下可以维持良好品质。

来源：2022年第1期

《水产科学》期刊编辑部

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