水产科学

作者：陈泽凡, 刘天红, 韩贵新, 高瑞昌, 王颖, 徐鹏, 白帆, 汪金林, 赵元晖

单位：1.中国海洋大学 食品科学与工程学院,山东 青岛 266003;2.山东省海洋科学研究院,山东 青岛 266104;3.江苏大学 食品与生物工程学院,江苏 镇江 212013;4.衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司,浙江 衢州 324002

关键词：鲟鱼鱼皮,不同品种,营养评价,组织学分析

基金：国家重点研发计划项目(2018YFD0901003).

以西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇、欧洲鳇、大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)以及小型杂交鲟(西伯利亚鲟♀×史氏鲟♂)的鱼皮为研究对象,对其基本营养成分、矿物质含量、氨基酸和脂肪酸组成以及组织学特性进行分析,比较和评价这6种鲟鱼鱼皮营养成分和组织学特性的异同。试验结果显示,6种鲟鱼鱼皮中均富含胶原蛋白(21.85%~30.47%),且呈味氨基酸所占比例高达52.19%~53.04%,脂肪酸和矿物质元素种类丰富。欧洲鳇的粗蛋白含量(37.21%)最高;达氏鳇的不饱和脂肪酸含量(27 287.63 μg/g)最高且呈味氨基酸占比(53.04%)最高;俄罗斯鲟的矿物质元素含量丰富,其中钙元素含量(18 101.08 mg/kg)最高。组织学分析表明,达氏鳇、欧洲鳇及大型杂交鲟的胶原纤维束紧密粗大,而西伯利亚鲟、俄罗斯鲟和小型杂交鲟的胶原纤维束细小疏松。试验结果可为促进鲟鱼鱼皮的高值化利用和开发应用提供科学依据。

来源：2022年第6期

《水产科学》期刊编辑部

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