水产科学

作者：邵晨, 施文正, 曲映红, 吴旭干

单位：1.上海海洋大学 食品学院,上海 201306; 2.上海海洋大学,国家淡水水产品加工技术研发分中心,上海 201306

关键词：脊尾白虾,蒸制,滋味,预处理,品质

基金：国家重点研发计划项目(2019YFD0902003).

为探究脊尾白虾在蒸制过程中的滋味和品质特性的变化,采用不同蒸制时间(0、1、2、4、6、8 min)对脊尾白虾进行处理,通过水分含量、蒸煮损失、质构分析、感官评分以及电子舌等指标,评估脊尾白虾蒸制过程中的品质变化。结果显示,随着蒸制时间的延长,其水分含量逐渐降低,蒸煮损失逐渐增加,在8 min 时,其水分含量降至74.37%,蒸煮损失增加了10.93%,硬度、咀嚼性、胶着性和回复性先升后降,凝聚力不断升高最后趋于稳定,弹性有所下降。与生虾相比,蒸制4 min时,呈鲜甜味的单磷酸腺苷含量升高至(554.29±7.19) mg/100 g;虾肉蒸制过程中苦味氨基酸含量降低,在2~4 min时最低。电子舌主成分分析结果表明,不同蒸煮时间虾肉样品的滋味特征存在显著差异。综上,蒸制可显著影响脊尾白虾的滋味和品质特性,且其在蒸制4 min时具有较佳的品质。本试验结果可为脊尾白虾干制加工前处理提供一定的理论依据。

来源：2023年第6期

《水产科学》期刊编辑部

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