水产科学

作者：陈素华, 陈爱华, 吴杨平, 张雨, 曹奕, 张志东, 李秋洁, 孙雪峰

单位：1.江苏省海洋水产研究所,江苏 南通 226007; 2.上海海洋大学 水产与生命学院,上海 201306; 3.南京师范大学 海洋科学与工程学院,江苏 南京 201123

关键词：文蛤,美洲帘蛤,营养成分,风味物质,比较分析

基金：江苏省科技项目(BM2018029);水产良种保种及更新项目(2021-SJ-030,2022-SJ-008);江苏省农业自主创新项目(CX(20)3194);江苏省种业振兴揭榜挂帅项目(JBGS[2021]142);江苏省自然科学基金面上项目(BK20181201);南通市科技局基础科研项目(JC2020118).

为评价文蛤与美洲帘蛤的营养价值,以同一养殖条件下相同月龄的文蛤和美洲帘蛤为试验材料,采用国标营养测定方法及色谱法等对这2种贝类的常规营养成分、脂肪酸、游离氨基酸、核苷酸、无机离子以及挥发性风味物质进行测定和比较分析。试验结果显示:文蛤的粗脂肪含量显著低于美洲帘蛤(P<0.05);脂肪酸组成中,文蛤中的不饱和脂肪酸的含量较高(45.57%),其中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量最高,分别占总脂肪酸的13.29%、11.48%,高于美洲帘蛤中的含量;两者的呈味核苷酸总含量无显著差异(P>0.05),文蛤的3种核苷酸腺苷酸、鸟苷酸、肌苷酸均是主要的呈味物质,而美洲帘蛤中肌苷酸对其蛤肉的直接呈味作用不明显;无机离子均是两者风味的主要贡献者,文蛤中Na+、Fe2+、Zn+、Cl-、PO43-含量显著高于美洲帘蛤(P<0.05),美洲帘蛤中Ca2+和K+含量显著高于文蛤(P<0.05);文蛤和美洲帘蛤的挥发性成分分别为29种和42种,挥发性风味物质成分中,两者的醇类化合物含量最高,对气味贡献较大,尤其是美洲帘蛤中的1-辛烯-3-醇的含量和气味活度值均很高,这有可能是造成美洲帘蛤土腥味重的原因。试验结果表明,文蛤与美洲帘蛤均具有较高的营养价值,文蛤在鲜味和风味上略优于美洲帘蛤。

来源：2023年第6期

《水产科学》期刊编辑部

查看水产科学杂志2023年第6期