水产科学

作者：高瑞昌, 张昊, 石彤, 熊治渝, 包玉龙, 边文冀, 陈校辉, 袁丽

单位：1.江苏大学 食品与生物工程学院,江苏 镇江 212013; 2.江苏省淡水水产研究所,江苏 南京 313001

关键词：斑点叉尾鮰,风味物质,质构特性

基金：江苏省农业重大新品种创制项目(PZCZ201741).

为探究4个不同家系斑点叉尾鮰的鱼肉品质,及为斑点叉尾鮰品种选育提供科学依据,通过理化分析等方法测定不同家系斑点叉尾鮰鱼肉的质构特性、风味物质等指标,比较品质差异。结果显示:不同家系斑点叉尾鮰鱼肉中水分和必需氨基酸含量无显著性差异(P>0.05);DZ29-1家系鱼肉肌肉硬度、回复性、弹性和内聚性显著高于其他家系(P<0.05);鱼肉中的游离氨基酸、腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷一磷酸与肌苷酸在不同家系间存在差异,其中DZ29-1家系鱼肉中腺苷三磷酸、腺苷一磷酸和肌苷酸含量最高;4个家系鱼肉中的挥发性气味物质种类相似。试验结果表明,不同家系斑点叉尾鮰鱼肉的质构特性和滋味及风味物质存在差异,试验结果可为筛选斑点叉尾鮰优质品种提供参考,促进我国斑点叉尾鮰产业高质量发展。

来源：2024年第6期

《水产科学》期刊编辑部

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