水产科学

作者：乔增辉, 位璐璐, 卢祺, 史羽瑶, 尹明雨, 王锡昌

单位：上海海洋大学 食品学院,水产品营养与品质评价实验室,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海 201306

关键词：中华绒螯蟹,保活,活力,生理代谢

基金：上海市现代农业产业技术体系项目(沪农科产字〔2021〕第4号).

为研究不同保活方式对中华绒螯蟹活力和生理代谢的影响,选取湿纱布作为保湿贮藏介质,将经过同一前期流通运输后的中华绒螯蟹置于16 ℃和5 ℃的环境温度下分别贮藏72 h,测定保活贮藏过程中中华绒螯蟹的活力、基本营养成分、糖原含量、乳酸含量和挥发性盐基氮含量等指标的变化。试验结果显示:随着保活贮藏时间的延长,3组中华绒螯蟹的存活率和活力特征均呈下降趋势。保活贮藏周期结束,对照组存活率下降至60.00%,活力状态也迅速下降;而经过湿纱布保湿处理,室温保湿和低温保湿两组存活率增加了20.00、33.33个百分点,活力状态得到显著改善(P＜0.05);水分和粗蛋白含量也显著高于对照组 (P＜0.05)。3组糖原含量均呈下降趋势,对照组糖原含量消耗速率最快,保湿处理可减少糖原含量消耗9.59%~11.07%;而乳酸含量和挥发性盐基氮含量均呈上升趋势,保活24 h后,低温保湿组乳酸堆积量趋于平缓,3组的挥发性盐基氮含量均未超过水产品挥发性盐基氮的不可接受限,且低温保湿组较其他两组始终维持较低水平。3组的pH整体呈先降后升的趋势,低温保湿组pH 6.74~6.80,接近初始对照(0 h)组;核苷酸能荷整体呈下降趋势,保活72 h后对照组下降了4.56个百分点,能量稳态被扰乱,低温保湿组的中华绒螯蟹仍保持较高水平。综合活力状态和生理代谢变化来看,当前流通环境下,贮藏周期在72 h内,使用保湿贮藏介质和降低贮藏温度有利于中华绒螯蟹更好保持活力状态和减缓能源物质消耗。试验结果可为优化中华绒螯蟹的贮藏条件,提高其品质提供数据支持和操作指南。

来源：2025年第1期

《水产科学》期刊编辑部

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