水产科学

作者：赵燕芬, 孙培梓, 满昊, 李冬梅

单位：1.大连工业大学 食品学院,辽宁 大连 116034; 2.国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁 大连 116034; 3.海洋食品加工与安全控制全国重点实验室,辽宁 大连 116034; 4.大连工业大学,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁 大连 116034

关键词：南极磷虾,复合虾丸软罐头,贮藏,品质变化,货架期

基金：国家自然科学基金资助项目(32372364);国家重点研发计划项目(2023YFF1105204);大连市重点研发计划项目(2022YF16SN033);山东海能科学仪器有限公司校企合作项目(202205).

为明确南极磷虾和凡纳滨对虾复合虾丸软罐头在贮藏期间的品质变化,探究35 ℃和45 ℃两个贮藏温度下复合虾丸的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮含量、持水力、色差、质构、硫代巴比妥酸值和羰基含量的变化,并根据食品温度反应敏感度模型,选定感官总分低于70分时为贮藏终点,预测常温贮藏(25 ℃)和冷藏(4 ℃)条件下产品的货架期。试验结果表明:贮藏期内35 ℃和45 ℃贮藏的复合虾丸菌落数均低于国家限定标准值;随着贮藏时间的延长,挥发性盐基氮含量显著增加(P<0.05),到贮藏终点,35 ℃和45 ℃样品挥发性盐基氮含量分别为25.72 mg/100 g和26.13 mg/100 g,黄度值、硫代巴比妥酸值和羰基含量显著增加(P<0.05);持水力、亮度、红度、白度、硬度和咀嚼度均显著下降(P<0.05),贮藏终点的复合虾丸色泽变暗,质地变软,口感粗糙,有刺激性气味,感官品质接受度差;在货架期终点时产品已经失去使用价值,35 ℃和45 ℃贮藏条件下的货架期分别为21 d和14 d。根据食品温度反应敏感度模型预测,复合虾丸在常温25 ℃贮藏条件下的理论货架期为31.5 d,在冷藏4 ℃下的理论货架期为73.8 d。试验结果可为南极磷虾和凡纳滨对虾复合虾丸软罐头贮藏及流通中的品质调控提供基础数据。

来源：2025年第1期

《水产科学》期刊编辑部

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