水产科学

作者：钱晓莉, 陈阿琴, 王磊, 吴旭干, 姚春霞

单位：1.上海海洋大学,水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室,上海 201306; 2.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,上海 201403; 3.上海市水产动物良种创制与绿色养殖协同创新中心,上海 201306; 4.上海海洋大学,农业农村部鱼类营养和环境生态研究中心,上海 201306

关键词：中华绒螯蟹,可食组织,矿物质差异,膳食风险评估

基金：上海市河蟹产业技术体系项目(沪农科产字(2022)第4号); 上海市崇明区农业科创项目(2022CNKC-01-05); 山东省东营市黄河三角洲产业领军人才项目(DYRC202100215).

为探究中华绒螯蟹可食组织中矿质元素的组成及差异,评价中华绒螯蟹的食用安全和健康风险,利用电感耦合等离子体质谱和电感耦合等离子体发射光谱仪测定了2019年和2021年11月江苏苏州阳澄湖池塘养殖[雌蟹:(124.77±5.96) g,雄蟹:(149.73±6.28) g]、湖泊养殖[雌蟹:(117.78±4.35) g,雄蟹:(168.16±10.58) g]及长江野生中华绒螯蟹[雌蟹:(113.97±44.20) g,雄蟹:(104.88±45.29) g]肝胰腺、性腺和肌肉中5种常量元素(Na、Mg、K、Ca、P)和10种微量元素(Zn、Cu、Mn、Se、Fe、Co、Ni、Sn、Mo、Cr)的含量,并与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较,评估其膳食摄入风险。试验结果显示:3种来源中华绒螯蟹可食组织均含有丰富的常量元素,池塘雄蟹肌肉中的P和池塘雌蟹肌肉中的Ca、Mg含量显著高于长江野生蟹(P<0.05);肝胰腺中,长江野生蟹的常量元素总量是池塘蟹和湖泊蟹的1.7~3.2倍。可食组织中微量元素Zn、Cu、Fe和Mn的含量超过1 mg/kg,Se的含量为0.25~1.61 mg/kg,其他微量元素的含量低于1 mg/kg;池塘蟹和湖泊蟹中大部分微量元素的含量无显著差异,除Fe、Mn和Sn外,长江野生蟹肝胰腺中各微量元素含量均高于池塘蟹和湖泊蟹。与中国居民膳食营养素参考摄入量相比,部分可食组织中Cu、Fe和Se的水平超过了推荐摄入量,但未超过可耐受最高摄入量。综上,3种来源中华绒螯蟹可食组织中矿物质含量存在一定的差异,这可能由生活环境和饵料组成不同导致,3种来源中华绒螯蟹可食组织均是人类矿质营养素的良好来源。

来源：2025年第1期

《水产科学》期刊编辑部

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